食べた食品が生体内の組織にどんな影響を与えるか
分子栄養学とは、食べた食品が、生体内の各組織にどのような影響が与えるかを遺伝子（細胞）レベルで解析する学問だ。美肌の観点から考えると、なにを食べると皮膚によくて、なにを食べると悪いのかを調べていくことになる。
所は東京農業大学オープンカレッジ世田谷キャンパス、講師は東京農業大学応用生物科学部で助教を務める山根拓実先生。この「分子栄養学で美しい肌を手に入れる」講座では、角質層（表皮の一部）を形成するセラミド、真皮に多く含まれるコラーゲンとヒアルロン酸について学ぶ。皮膚がどんな成分で構成されているかを知れば、その成分を形成しやすい食べ物を意識して摂れるだろうと、期待して教室に。
皮膚の構造 (c)Tokyo University Of Agriculture
麦、米、大豆、とうもろこし……
山根拓実先生は語る。
「角質層は、表皮細胞とセラミドがミルフィーユ状に交互に重なって成り立っています。表皮細胞は水分を含み、セラミドは油の一種。水と油という、相反する成分が何層にも重なっているため、体外からアレルゲンや細菌が侵入するのを防ぐバリア機能の役目を果たし、逆に体内からの水分が蒸散するのを防いでいるのです」（山根先生 以下「」同）
しかしセラミドは、老化とともに減少してしまう。
「セラミドが不足すると、体内からの水分が蒸発して肌が乾燥し、またバリア機能が崩れ、アトピー性皮膚炎が発症したりします」
確かに、加齢と共に肌は乾燥気味になる。身体も弱くなってくるのも、傷の治りが遅いのも、もしかしたらセラミドが不足しているせい？ ではセラミドをよい状態に保つためにセラミドそのものを食べるのは、お肌によいのだろうか？
「答えは○です。特にグルコシドセラミド（糖が結合したセラミド）がよいといわれています」
グルコシドセラミドを多く含む食材は、麦や米などの穀物、大豆、とうもろこしなどだそうだ。とうもろこしご飯に豆腐のお味噌汁なんて最強なのかも？
老化で減るのはセラミドだけではない。ヒアルロン酸も減っていく。
